Солянка: мясная, рыбная и постная

Солянка — одно из тех блюд, которые объединяют поколения. Ее готовили и на царских кухнях, и в советских столовых, а сегодня продолжают подавать в современных ресторанах. «‎Рамблер» поделится тремя классическими версиями солянки: мясной, рыбной и постной. 1. Мясная солянка Ингредиенты: говядина на кости (грудинка/ребро) — 400–500 гкопченая колбаса — 150 гветчина или буженина — 150 глук — 2 шт. морковь — 1 шт. (по желанию) соленые огурцы — 3–4 шт.огуречный рассол — 100 мл (если есть) томатная паста — 2 ст. л.оливки без косточек — 8–10 шт.каперсы — 1 ст. л. (можно без них) масло растительное — 2–3 ст. л.лавровый лист — 2 шт.перец черный горошком — 4–5 шт.лимон — ½ шт.соль, укроп, петрушка — по вкусусметана — для подачи Способ приготовления:Говядину промойте, залейте 2–2,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до очень слабого и варите 1–1,5 часа, чтобы бульон получился наваристым. В конце добавьте лавровый лист и перец горошком. Процедите бульон, мясо достаньте и нарежьте кубиками. Копченую колбасу, ветчину и отварную говядину нарежьте небольшими брусочками, чтобы все было примерно одного размера. Лук нарежьте мелким кубиком. Морковь — на терке или мелкими брусочками. На растительном масле обжарьте лук до мягкости (три–четыре минуты), добавьте морковь и жарьте еще две–три минуты. К овощам добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и обжарьте одну–две минуты — это уберет кислый вкус томата и даст цвет. Если паста густая, можно влить две–три столовые ложки бульона. Соленые огурцы нарежьте соломкой или кубиком. Важно: если огурцы жесткие или с толстой кожурой — можно отдельно их протушить три–четыре минуты в небольшом количестве бульона, чтобы они стали мягче. В кастрюлю с бульоном выложите: обжарку с томатом, нарезанную говядину, копчености и огурцы. Перемешайте. Если есть огуречный рассол, добавьте его сейчас (но понемногу, чтобы не пересолить). Доведите до кипения и варите на слабом огне 15 минут. За пять минут до готовности добавьте нарезанные колечками оливки и каперсы. Попробуйте на соль: из-за рассола и копченостей солянка часто бывает соленой сама по себе — досаливать может и не понадобиться. Подавайте с ломтиком лимона, ложкой сметаны, рубленой зеленью и гренками. Суп в хлебе: аутентичный способ приготовления и лучшие начинки 2. Рыбная солянка Ингредиенты: филе белой рыбы (треска, судак, хек) или семга — 400–500 гкопченая рыба (скумбрия/палтус/кета) — 120–150 глук — 1 шт.морковь — 1 шт.соленые огурцы — 2 шт.томатная паста — 2 ст. л.оливки — 6–8 шт.лимон — ½ шт.лавровый лист — 1–2 шт.масло растительное — 2 ст. л.перец, зелень — по вкусу Способ приготовления: Рыбу залейте 1,5–2 л воды, добавьте лавровый лист, пару горошин перца. Доведите до кипения и варите 15–20 минут на слабом огне. Снимите рыбу, бульон процедите. Рыбу остудите и разберите на крупные кусочки. Лук нарежьте кубиком, морковь — соломкой или натрите. Обжарьте лук на масле до прозрачности, добавьте морковь. Через две–три минуты — томатную пасту. Обжарьте томат с овощами одну–две минуты, затем влейте небольшое количество рыбного бульона и протушите еще три минуты. Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками. Если они очень соленые — можно кратко обдать их кипятком или протушить две минуты вместе с зажаркой. В бульон выложите зажарку, нарезанные огурцы и варите семь–десять минут. Затем добавьте разобранную вареную рыбу и кусочки копченой рыбы. Аккуратно перемешайте, чтобы рыба не превратилась в кашу. Добавьте нарезанные кольцами оливки. Если любите более кислый вкус — влейте немного огуречного рассола (1–2 ст. л.) или сок лимона. Подавайте горячей, с долькой лимона и рубленым укропом. Сметану к рыбной солянке добавляют реже, но это по желанию. 3. Постная (грибная) солянка Ингредиенты: свежие шампиньоны или вешенки — 300–350 гпри наличии — немного сушеных грибов (дадут аромат) — 10–15 гкартофель — 2–3 шт.лук — 1 шт.морковь — 1 шт.соленые огурцы — 2 шт.томатная паста — 1,5–2 ст. л.оливки — 6–8 шт.масло растительное — 2–3 ст. л.лавровый лист — 1 шт.огуречный рассол — 50–70 мл (по желанию) зелень — для подачи Способ приготовления: Если используете сушеные грибы — залейте их горячей водой на 15 минут. Этот настой можно потом добавить в суп. В кастрюлю налейте 1,5–2 л воды, доведите до кипения и добавьте нарезанный картофель. Варите до полуготовности (примерно семь–восемь минут). Свежие грибы нарежьте пластинками. Обжарьте их на растительном масле до выпаривания влаги и легкой румяности. Добавьте нарезанный лук и морковь, жарьте еще три–четыре минуты. В грибно-овощную смесь добавьте томатную пасту, перемешайте, влейте пару ложек воды и протушите две–три минуты — томат должен «раскрыться». Огурцы нарежьте соломкой. Если они жесткие — отдельно протушите их две–три минуты в небольшом количестве воды или бульона. В кастрюлю с картофелем добавьте грибную зажарку, огурцы, настой от сушеных грибов (если он есть), лавровый лист. Варите все вместе десять минут на небольшом огне. Добавьте нарезанные оливки и немного огуречного рассола. Попробуйте на соль — учитывайте, что огурцы и рассол уже соленые. Перед подачей посыпьте зеленью. В непостный вариант можно добавить ложку сметаны — суп станет мягче по вкусу. Советы:Солянка раскрывается, если дать ей постоять 15–20 минут под крышкой. Кислоту (огурцы, рассол, лимон) всегда добавляйте в конце — если влить много в начале, бульон может стать грубым. Копчености и оливки тоже лучше вводить в конце, чтобы они не переварились и не потеряли вкус. Если нужно сделать суп гуще — можно добавить одну чайную ложку муки в зажарку и хорошо ее прожарить. У каждой хозяйки — свой рецепт, но суть остается одной — это суп, где вкус строится на контрасте: наваристый бульон, соленые и кислые акценты, немного остроты и аромат копченостей. В хорошей солянке важны не только ингредиенты, но и последовательность: сначала бульон, потом зажарка, потом соленые компоненты и только в конце — кислинка. Ранее мы делились рецептами быстрых супов за 20 минут.