Подмена и окрашивание: как обманывают покупателей рыбы. Что не так с тунцом и лососем

Подмена и окрашивание: как обманывают покупателей рыбы. Что не так с тунцом и лососем

Подмена и окрашивание - так чаще всего фальсифицируют рыбу на прилавках. Четверть рыбной продукции на мировом рынке имеет признаки фальсификата или контрафакта. Россия не исключение. В нашей стране чаще всего подделывают дорогую рыбу - тунец, палтус и лососёвые.

По данным доклада FAO «Мошенничество в сфере продовольствия в рыболовстве и аквакультуре», вероятность мошенничества с рыбной продукцией в мире составляет 20,6%. Это выше, чем в случае с мясом (около 13,4% случаев). В России чаще всего встречаются подмены, когда более дешёвую рыбу выдают за дорогую. Например, вместо дорогого тунца могут продать более дешёвый вид, а палтуса иногда подменяют на пангасиуса. Лососёвых, выращенных в садках, пытаются выдать за рыбу, набравшую вес в диких условиях, пишет "Парламентская газета".

Определить подмену бывает сложно, особенно если речь идёт о переработанном продукте - филе или фарше. Даже знатоки могут ошибиться. По словам ведущего научного сотрудника «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимира Мазо:

Раз обычный покупатель не может заметить подмену, необходимо привлекать специалистов. И то далеко не каждый специалист сможет разобраться, кто есть кто.

Ещё один распространённый способ фальсификации - добавление воды для увеличения веса. Рыбу размораживают и замораживают снова, но уже с большим количеством воды. Иногда её перед замораживанием длительно выдерживают в воде, что увеличивает массу на 15–25%.

Красители используют не так часто, но переработанную рыбу, например, филе, иногда подкрашивают. Цвет влияет на желание потребителя приобрести ту или иную продукцию.

По мнению эксперта, подмена одного вида рыбы другим обычно не опасна для взрослого человека. Однако для детей употребление такой рыбы может быть рискованным. На содержание белка и жира в рыбе влияют сезон и район вылова. Это может быть важно при производстве специализированной продукции - детского, диетического, лечебного и профилактического питания.

Для выявления фальсификата используются молекулярно-генетические методы, например полимеразная цепная реакция (ПЦР). Они позволяют определить видовую принадлежность рыбы даже после термической обработки, соления или консервирования.