Пригласи друга на ZaBeRa и заработай!

Начать зарабатывать

Почему селёдку не жарят и не добавляют в уху: в чём причина на самом деле

Селёдка — одна из самых популярных рыб на столе, но при этом у многих возникает вопрос: почему селёдку не жарят и не варят в ухе, как другую рыбу? Казалось бы, она вкусная, жирная и доступная — значит, должна отлично подходить для любых блюд. Однако на практике всё совсем иначе. 

Если вы когда-нибудь задумывались, можно ли жарить селёдку или добавлять её в уху, ответ вас может удивить. Дело не в запретах или традициях, а в особенностях самой рыбы, которые сильно влияют на вкус и результат приготовления. 





Почему селёдка не подходит для жарки и ухи

Главная причина, почему селёдку редко жарят и почти не используют в ухе — её высокая жирность и специфический вкус. При термической обработке этот вкус усиливается и становится резким, иногда даже горьковатым. В отличие от нейтральной рыбы, селёдка «ведёт себя» на сковороде и в бульоне совсем иначе. 

Вот вам простая химия. В свежей селёдке содержится от 15 до 30% жира — это как если бы вы попытались пожарить кусок сала. Что происходит с жиром при нагреве? Правильно: он плавится, начинает дымиться и окисляется. Те самые полезные омега-3 кислоты, за которые диетологи так любят селёдку, при высокой температуре распадаются на соединения с весьма специфическим букетом. Говоря по-человечески: жарить селёдку — значит добровольно напустить на кухню запах, который ветеринары называют «подозрительный рыбный».





pinterest

Кроме того, при варке ухи селёдка даёт мутный бульон с сильным запахом, который перебивает остальные ингредиенты. Именно поэтому для супов чаще выбирают более «чистые» по вкусу виды рыбы. Попробуйте однажды сварить уху из селёдки, и вы поймёте, почему это не стало народным рецептом. Бульон становится мутным, как утреннее окно после дождя, а запах настолько агрессивный, что даже кот отворачивается и уходит в другую комнату.{reklama}

Так почему селёдку не жарят и не варят? Потому что она слишком хороша в своём первозданном виде, чтобы пытаться её «улучшить» огнём.

Можно ли всё-таки жарить селёдку

Несмотря на распространённое мнение, жарить селёдку всё же можно — но есть нюансы. Лучше всего подходит свежая или слабосолёная рыба, предварительно вымоченная. В этом случае вкус получается мягче, а запах — менее выраженным.





pinterest

Давайте разложим по полочкам, как готовить селёдку правильно, если вы всё-таки решились.

Нюанс первый: никакой солёной селёдки на сковороду!

Если вы кинете в масло кусок солёной селёдки, то получите не жареную рыбу, а солёную лужицу с рыбными ошмётками. Соль при нагреве вытянет всю влагу, рыба станет сухой и жёсткой. Для жарки нужна свежая (или размороженная) селёдка.{reklama2}

Нюанс второй: вымачивание в молоке.

Свежую селёдку перед жаркой рекомендуют вымочить в молоке минимум часа два. Молочные белки связывают часть летучих соединений, которые потом разносят тот самый «аромат» по всей квартире.





pinterest

Нюанс третий: кляр и панировка

Жир из селёдки при нагреве стремительно вытекает наружу. Чтобы удержать его внутри, рыбу нужно упаковать в панцирь: густой кляр, панировочные сухари, кукурузная мука — всё, что создаст хрустящую броню.

Нюанс четвёртый: жарьте на улице

Во многих северных кухнях (например, у норвежцев или исландцев) селёдку жарят на костре, под открытым небом. Чтобы запах уходил в небо, а не в шторы.{reklama3}

Однако даже при правильной подготовке жареная селёдка остаётся блюдом «на любителя». Именно поэтому в повседневной кухне её чаще используют в солёном или маринованном виде — так она раскрывается гораздо лучше.





pinterest

Что будет, если пожарить селёдку? Скорее всего, вы потратите вечер на проветривание квартиры.

А что с ухой? Селёдка для ухи подходит или нет? Нет, не подходит.

Почему селёдку не варят в ухе? Представьте, что вы варите в кастрюле рыбью версию куриного бульона, только курица зачем-то была на двадцати процентном жиру. Жир плавится, собирается на поверхности маслянистыми пятнами, бульон становится мутным и приобретает цвет и консистенцию «утреннего тумана над нефтеперерабатывающим заводом».





pinterest

Можно ли варить суп из селёдки? Формально — можно. Технически — никто вам не запретит. Но после этого вам придётся убеждать домашних, что это действительно суп, а не техническая жидкость для промывки карбюраторов.{reklama4}

Попробуйте сами однажды в качестве эксперимента. Добавьте кусок селёдки в обычную уху. И тут же поймёте: её запах перебивает всё — и картошку, и морковку, и лавровый лист, и даже чеснок. Уха превращается в «сельдяной монолог», остальные ингредиенты просто сдаются и уходят на дно.

Именно поэтому ни один уважающий себя повар (и даже не очень уважающий) не положит селёдку в уху. Есть проверенная классика: окунь, щука, судак, карась, сом — сотни видов рыбы, которые отлично ведут себя в горячем бульоне. А селёдка пусть остаётся королевой холодной закуски.





pinterest

Жареная селёдка: вкус или нет?

Жареная селёдка вкус или нет — вопрос риторический.

Для человека, который вырос на нежном филе судака или сливочной форели, жареная селёдка покажется… странной. У неё плотное, слегка резинистое мясо, яркий, даже агрессивный рыбный привкус и характерная горчинка после жарки.{reklama5}

Особенности приготовления селёдки — это вопрос культурных привычек. Если вы выросли на солёной селёдке как на эталоне, то жареная вас, скорее всего, разочарует. Она слишком сильно отличается от привычного вкуса. А если вы не застали советские селёдочные бочки — попробуйте. Может, вам и понравится. Только не забудьте про открытое окно и вытяжку на полную мощность.





pinterest

Краткие ответы на главные вопросы (для тех, кто листал вниз)

Почему селёдку не жарят? — Потому что она слишком жирная. При жарке жир окисляется, рыба разваливается и появляется резкий запах.

Можно ли жарить селёдку? — Можно, но свежую, вымоченную в молоке, в кляре и лучше на улице.

Почему селёдку не варят в ухе? — Бульон становится мутным и пахнет так, что перебивает все остальные ингредиенты.





pinterest

Селёдка для ухи подходит? — Нет. Категорически нет. Используйте другую рыбу.

Как готовить селёдку правильно? — Солить, мариновать, коптить. В горячем виде — только если вы экстремал или голландец.

Что будет, если пожарить селёдку? — Вы получите специфическое блюдо и отличный повод проветрить квартиру.

Селёдка — удивительная рыба. Она добросовестно солилась в бочках тысяч лет, кормила бедняков и украшала столы аристократов. Но её удел — холодная кухня. В солёном, пряном, маринованном виде она великолепна. А на сковороде или в супе она превращается в нечто, что трудно назвать деликатесом.