Пригласи друга на ZaBeRa и заработай!

Начать зарабатывать

Условно-съедобные грибы: описание и фото. Как их правильно обрабатывать и готовить

В отличие от съедобных грибов, которые можно сразу же после сбора жарить или варить, условно-съедобные требуют предварительной обработки. В сыром виде они содержат токсины и другие специфические яды, способные вызвать пищевое отравление. Зато после обработки многие условно-съедобные грибы по вкусовым качествам могут сравниться с «благородными». «Лента.ру» рассказывает, какие особенности есть у условно-съедобных грибов, как их отличить и правильно приготовить.

Что такое условно-съедобные грибы

Условно-съедобные грибы называются так потому, что их недостаточно просто почистить, помыть, а затем пожарить или отварить. Такие грибы безопасны и вкусны только после предварительной обработки:

* вымачивания;
* отваривания;
* сушки.

«Способ обработки зависит от вида условно-съедобного гриба, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. — Например, млечники лучше длительно вымачивать или отваривать, а строчки — долго отваривать или сушить. Способ дальнейшей заготовки также зависит от гриба. Лучше всего им подходят соление или квашение. Но, например, в походе, если нет других грибов, отварные волнушки можно даже пожарить или сварить из них похлебку».

Чтобы убрать токсины, условно-съедобные грибы нужно обработать, например, вымочить. Фото: Anakumka / Shutterstock / Fotodom

У большинства условно-съедобных грибов — горький млечный сок, который содержит два вида токсинов:

* термолабильные токсины разрушаются под воздействием высокой температуры;
* гидрофильные токсины растворяются в воде.

После предварительной обработки условно-съедобных грибов необходимо сливать воду

В беседе с «Лентой. ру» кандидат биологических наук, микопатолог Иван Михальчик рассказал, что у большинства условно-съедобных грибов России — пластинчатая структура, и относятся они к пяти родам:

* Млечники (LACTARIUS) — грузди, волнушки, чернушки, горькушки;
* Сыроежки (RUSSULA) — валуи, сыроежки жгучеедкие и розовые;
* Трихоломы (TRICHOLOMA) — тополевая рядовка, зеленушка;
* Леписты (LEPISTA) — рядовка фиолетовая и лиловоногая;
* Строчки (GYROMITRA) — строчок гигантский.

Категории грибов

Категория «условно-съедобные грибы» появилась еще в советское время, когда грибы начали заготавливать в промышленных масштабах.

«Более или менее массовая заготовка грибов в СССР началась в 1932 году, когда под Москвой возникли шампиньонные хозяйства, которыми руководила контора "Союзплодовощ", — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» историк торговли, бренд-...итик Филипп Стельмах. — Но к 1940 году власти решили заготавливать и лесные грибы. Действительно масштабные заготовки грибов для фронта начались в 1943 году, когда Наркомат торговли СССР делегировал эту задачу общепиту: рестораны, столовые и кафе высылали бригады сотрудников в близлежащие леса. Примерно тогда же появилось и деление грибов на категории, чтобы знать, что собирать можно, а что нет».

Сегодня все грибы России условно разделены на пять категорий:

* съедобные (можно готовить в любом виде);
* условно-съедобные (можно готовить после предварительной обработки);
* несъедобные (не опасные, но имеющие плохой вкус);
* ядовитые (опасные для здоровья и жизни);
* краснокнижные (сбор карается уголовным законодательством).

При этом существует и еще одна классификация диких грибов — по пищевой ценности, то есть по вкусу, аромату, питательности и пригодности к различным способам приготовления. Существует четыре категории грибов по пищевой ценности:

* 1 категория — высокоценные белые и рыжики, грузди настоящие, некоторые рядовки (употребляются в жареном, отварном, сушеном и консервированном виде);
* 2 категория — маслята, подберезовики, подосиновики, моховики, сморчки (употребляются в жареном, отварном, сушеном и консервированном виде, но уступают по вкусу предыдущей категории);
* 3 категория — лисички, опята, некоторые сыроежки (употребляются в жареном, отварном, сушеном и консервированном виде, но уступают по вкусу предыдущей категории);
* 4 категория — волнушки, некоторые рядовки, горькушки и сыроежки (вкусны, но употребляются только в соленом или маринованном виде).

Грибы одной классификации могут не совпадать с другой. Например, условно-съедобный груздь настоящий относится к первой категории пищевой ценности, а ценимый в Азии гриб первой категории рядовка мацутаке — в России относится не к съедобным, а к краснокнижным грибам.

Многие грибы с течением времени «мигрируют» по разным категориям: из съедобных в ядовитые или из несъедобных — в съедобные. Например, писатель Владимир Солоухин сетовал в своей книге «Третья охота», что валуи, несмотря на свой исключительный вкус в соленом виде, почти никто не собирает. А известный российский миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский относит ядовитые красные мухоморы к условно-съедобным грибам. Всем известные свинушки же, наоборот, «переехали» из категории условно-съедобных в ядовитые, но многие их продолжают собирать.

Основные условно-съедобные грибы: описание и фото

Эксперты «Ленты.ру» рассказали об особенностях условно-съедобных грибов шести основных родов, которые встречаются в лесах средней полосы России, а также о лучших способах их приготовления.

Валуй



Валуй. Фото: Mir141 / Shutterstock / Fotodom

* Латинское название: Russula foetens
* Род: Сыроежки
* Описание: у молодых грибов — желто-коричневая шаровидная шляпка со слизью, у старых — часто без слизи. Ножка белая, внутри полая, коричневая. Мякоть — почти без горечи, с приятным грибным запахом.
* Сходство с другими грибами: издалека можно принять за белый, а также подтопольник, сходства с ядовитыми грибами не имеет.
* Предварительная обработка: отваривать в течение 20 минут.
* Способ приготовления: засолка холодным или горячим способом.
* Как лучше употреблять: в соленом виде.
* Интересные факты: валуи для массового грибника открыл в конце 1960-х писатель Владимир Солоухин. В своей книге «Третья охота» он сравнивал по вкусу соленые валуи со знаменитыми груздями.

Груздь настоящий



Груздь настоящий. Фото: Bukhta Yurii / Shutterstock / Fotodom

* Латинское название: Lactarius resimus
* Род: Млечники
* Описание: белая или желтоватая мокрая шляпка с неясными концентрическими кругами. Мякоть плотная, с характерным запахом фруктов. Белый и едкий млечный сок.
* Сходство с другими грибами: похож на другие виды груздей, сходства с ядовитыми грибами не имеет.
* Предварительная обработка: вымачивать в холодной воде три дня со сменой воды каждые 12 часов.
* Способ приготовления: засолка холодным способом.
* Как лучше употреблять: в соленом виде, в виде супов и начинок для пирогов.
* Интересные факты: в России всегда считался царем грибов и идеальным грибом для засолки. В Европе считается несъедобным и даже ядовитым грибом.

Подтопольник, рядовка тополевая



Подтопольник. Фото: DMC-13 / Shutterstock / Fotodom

* Латинское название: Tricholoma populinum
* Род: Рядовки/Трихоломы
* Описание: светло-коричневая мясистая шляпка и загнутыми трещиноватыми краями. Красноватая толстая ножка. Мякоть белая, горькая, пахнет свежей мукой.
* Сходство с другими грибами: похожа на другие съедобные и несъедобные виды рядовок, а также в молодом возрасте на валуи, отдаленно похожа на энтолому ядовитую (Entoloma sinuatum), которая никогда не растет под тополями.
* Предварительная обработка: вымачивать в холодной воде сутки, отваривать 20 минут.
* Способ приготовления: соление, квашение, маринование.
* Как лучше употреблять: в консервированном виде.
* Интересные факты: свое название рядовки получили за способность расти рядами, иногда образуя ведьмины круги.

Рядовка фиолетовая



Рядовка фиолетовая. Фото: Tintila Corina / Shutterstock / Fotodom

* Латинское название: Lepista nuda
* Род: Леписты
* Описание: мясистая завернутая фиолетовая шляпка и толстая ножка. Мякоть с приятным вкусом и сильным запахом аниса или ацетона.
* Сходство с другими грибами: похожа на съедобные рядовку лиловоногую (Lepista saeva), рядовку фиалковую (Lepista irina) и очень редкого паутинника фиолетового (Cortinarius violaceus), сходства с ядовитыми грибами не имеет.
* Предварительная обработка: отваривать 15 минут.
* Способ приготовления: солить горячим способом, мариновать и жарить.
* Как лучше употреблять: в соленом виде.
* Интересные факты: некоторые микологи относят рядовку фиолетовую к роду Говорушка (Clitocybe). Это один из самых поздних грибов Евразии, который растет даже после первых зимних морозов, когда других грибов уже нет.

Строчок гигантский



Строчок гигантский. Фото: MockupMonster / Shutterstock / Fotodom

* Латинское название: Gyromitra gigas
* Род: Строчки
* Описание: плодовое тело похоже на очищенный грецкий орех светло-коричневого цвета, внутри белое и полое. Короткая ножка белого цвета. Приятный грибной запах с ореховыми нотками. На вкус не пробовать — в сыром виде ядовит!
* Сходство с другими грибами: с более ядовитым строчком обыкновенным (Gyromitra esculenta), который отличается темно-коричневым плодовым телом и коричневой ножкой.
* Предварительная обработка: вымачивать в холодной воде два часа, отваривать два раза по 30 минут с открытой крышкой, воду сливать.
* Способ приготовления: жарить или тушить, делать соусы и супы.
* Как лучше употреблять: в жареном виде, супах, соусах.
* Интересные факты: в России его часто путают со съедобным сморчком (Morchella). Некоторые микологи считают строчок гигантский ядовитым грибом, другие же
, что в наших широтах он не успевает накапливать яд, а потому гриб не требует предварительной обработки.

Почему нельзя есть свинушки

Раньше свинушки считались условно-съедобными грибами, и поэтому до сих пор их часто собирают грибники-любители. В беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета», миколог Дмитрий Тихомиров рассказал, почему ядовитые свинушки стоит обходить стороной:

«Свинушки — это грибы, которые часто вызывают споры среди грибников, хотя микологи уже давно ответили на этот вопрос однозначно: их есть нельзя. Главная причина — они содержат опасные токсины, которые вызывают отравления с сильными симптомами: тошнота, рвота, расстройство желудка, а в тяжелых случаях — нарушение нервной системы. Первые научные данные о ядовитости свинушек были получены еще в первой половине XX века, когда микологи начали изучать ядовитые грибы и фиксировать случаи отравлений.

Еще несколько десятилетий назад свинушки массово собирали и солили почти повсеместно, а потом отношение к ним резко изменилось. Ключевой поворот связан с тем, что у свинушек обнаружили целый комплекс опасных свойств — прежде всего, способность вызывать иммуногемолитические реакции. Проще говоря, у некоторых людей после многократного употребления этих грибов организм начинает вырабатывать антитела к компонентам гриба, а затем эти антитела могут связываться уже с собственными эритроцитами человека, вызывая их разрушение.

При этом я регулярно встречаю грибников в лесах с корзинами свинушек, но уже давно перестал всех убеждать в их несъедобности, бесполезно! У всех стандартный ответ: "наши деды и бабки ели, и все живы!" Почему так? Потому что свинушки долго были частью бытовой традиции. Потому что они урожайные, поздние, удобные в сборе, а еще — потому что вымачивание и термообработка действительно приводят к тому, что у едоков отсутствуют острые симптомы. Это создает ложное чувство безопасности. Но с точки зрения современной микологии и медицины это плохая ставка: отсутствие немедленного отравления не равно безопасности».