Пригласи друга на ZaBeRa и заработай!

Начать зарабатывать

Грибы маслята: как выглядят, где искать, как собирать, что приготовить

Маслята — одни из самых популярных грибов в России. Искать их легко — они прекрасно видны на сухой хвое, где растут весь грибной сезон. Приготовление маслят тоже не вызывает особых трудностей — гриб очень хорош в маринованном, соленом и жареном виде, а также в супах. Единственный недостаток — обработка, которая требует времени. «Лента.ру» рассказывает, как собирать, чистить и готовить маслята.

Масленок: что это за гриб

Масленок (Suillus) официально относится к семейству Масленковые (Suillaceae), а название свое получил из-за маслянистой шляпки. Этот гриб полностью съедобен, он ближайший родственник всеми любимых грибов — белого, подберезовика и подосиновика.

Масленок — трубчатый гриб, то есть споры у него выделяются не через пластинки, как, например, у сыроежки или опенка, а через похожие на мягкую губку трубочки, которые находятся под шляпкой.

Как выглядит масленок

* Шляпка. Блестящая, с легко снимающейся кожицей. У молодых грибов шляпка выпуклая, у зрелых — имеет пологую или чуть выгнутую форму. Оттенки — от желтого до темно-коричневого.
* Гименофор (подложка шляпки). Трубчатый, легко отделяется от шляпки. У молодых грибов закрыт велумом — защитной пленкой желтого или белого цвета. Споры бывают всех оттенков желтого.
* Ножка. Ровная, гладкая, иногда с белым кольцом — остатками велума. Цвет обычно белый или желтоватый у молодых грибов и коричневый — у зрелых.

* Мякоть. Желтоватого или белого цвета, на срезе может синеть или краснеть. На ощупь мякоть упругая и плотная. Ярко выраженного запаха не имеет, иногда слегка отдает хвоей или фруктами.

Когда и где собирать маслята



Собирать маслят надо на светлых опушках и полянах. Фото: Елена Коромыслова / Фотобанк Лори

В России маслята растут повсеместно, но предпочитают более северные широты

Грибной сезон маслят длится с начала лета и до середины октября, рассказал в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. Излюбленные места произрастания маслят, по словам Левина, — хвойные боры: сосны, елки, пихты, лиственницы. Изредка встречаются маслята и в дубравах.

Масленок очень любит свет, поэтому его чаще можно встретить на опушках, полянах или даже вырубках. А вот влажность этот гриб не любит, ему подходят сухие песчаные почвы, что нравится и нам, грибникам

Григорий Левин

грибник

Почему маслята нельзя вырастить на даче

В беседе с «Лентой.ру» миколог Иван Михальчик рассказал, почему маслята не культивируют, как шампиньоны.

Если бы такие грибы можно было выращивать как огурцы на собственном участке, то маслята или даже белые грибы и трюфели продавались бы в магазинах за копейки. Но вырастить их на обычной грядке не получится.

Дело в том, что боровики и маслята не растут сами по себе. Они живут в тесной связи с деревьями — особенно с соснами и лиственницами, такие грибы называются микоризными. Грибница обвивает корни дерева, и они словно помогают друг другу выживать. Без такого дерева-партнера гриб просто погибнет.

По словам Ивана Михальчика, эксперименты по культивации микоризных грибов безуспешно велись с конца XIX века. Но и в наше время тоже пытались вырастить микоризные грибы in vitro — в лабораторных условиях, с использованием особых сред и технологий.

«Некоторые из попыток были достаточно успешны, некоторые — не очень. Но о промышленной или любительской культивации таких грибов речь, конечно, не идет — микориза развивается крайне медленно, а кроме того, оказалось, что помимо грибов и деревьев, в процессе участвуют микроорганизмы, роль которых не слишком ясна до сих пор. Поэтому создать сложнейшую экосистему самостоятельно не получится», — уверяет миколог.

Не покупайте в магазинах для садоводов пакетики со спорами белых, подберезовиков или маслят — это обман, предупреждает специалист.

«Взаимосвязь между соснами и маслятами — классический пример микоризы, — поясняет в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале Живая Планета» Дмитрий Тихомиров. — Это взаимовыгодный симбиоз, который жизненно необходим обоим партнерам — и грибу, и дереву. Масленок не вырастет без сосны, и дереву без грибницы будет гораздо хуже. Сосна снабжает масленок глюкозой и другими углеводами, которые грибница производить не может. А грибница маслят помогает дереву с насыщением влагой, потому что сосна растет на песчаных, достаточно бедных почвах. И грибница увеличивает всасывающую поверхность корней — она может занимать десятки, а то сотни квадратных метров. Маслята предпочитают достаточно молодые сосняки, деревьям в которым по 10-30 лет».

Виды маслят: описание

Всего существует 18 видов маслят, среди которых есть несколько несъедобных. А вот ядовитых маслят не бывает. В России произрастает 10 видов маслят, и все съедобные.

«В принципе, знать, как отличить один вид маслят от другого не требуется, поскольку все они съедобны. Для начинающего грибника важно знать, как выглядят маслята в общем виде», — поясняет Григорий Левин.

При этом, отмечает грибник, все же должно быть понимание того, чем отличается, к примеру, широко распространенный в наших лесах масленок зернистый, или обыкновенный, от масленка перечного. «Эти грибы могут слегка подпортить вам и жаренку или маринад. Перечный масленок не ядовит, но, как следует из названия, обладает жгучим вкусом», — предупреждает Левин.

Желто-бурый масленок (SUILLUS VARIEGATUS)



Желто-бурый масленок (Suillus variegatus). Фото: Евгений Мухортов / Фотобанк Лори сегодня

Образует микоризу со всеми соснами. Шляпка полукруглая, цвет сначала темно-желтый, затем охристо-бурый. Гименофор — оранжевый с коричневыми порами, которые слегка синеют при надавливании. Ножка прямая, цилиндрическая, лимонно-желтая и бурая внизу, с маслянистым кольцом. Кожица плохо отделяется, запах похож на металлический или хвойный. Гриб невысокого качества из-за слегка землистого вкуса.

Желтоватый масленок (SUILLUS SALMONICOLOR)



Желтоватый масленок (Suillus salmonicolor). Фото: FotograFF / Фотобанк Лори

Образует микоризу с сосной обыкновенной (Pinus sylvestris) и сосной приморской (Pinus pinaster). Шляпка коническая, охристо-желтоватая или коричнево-желтоватая. Гименофор — охристо-желтый, с возрастом — коричневый. Ножка — коричневая, с толстым кольцом. Этот гриб любит расти на болотах. Неснятая кожица может вызвать диарею. Не подходит для маринования и соленья.

Зернистый масленок (SUILLUS GRANULATUS)



Зернистый масленок (Suillus granulatus). Фото: Александр Романов / Фотобанк Лори

Чаще всего растет под сосной обыкновенной (Pínus sylvestris), реже — под другими соснами. Шляпка — круглая или плоская, в сухую погоду — блестящая, во влажную — слизистая, светло-коричневая или ржавая. Гименофор — светло-желтый, со временем приобретает охристый оттенок. Ножка прямая, буроватого цвета, в верхней части выделяются белесые капли. Запах слегка фруктовый, вкус в сыром виде кисловатый, после термической обработки — невыразительный.

Кедровый масленок (SUILLUS PLORANS)



Кедровый масленок (Suillus plorans). Фото: Григорий Писоцкий / Фотобанк Лори

Растет под кедрами. Шляпка cначала в форме полусферы, затем — подушковидная, окраска гименофора — от желтого до коричневого. Ножка булавовидная, оливковая, с коричневыми пятнышками и капельками млечного сока. Запах — легкий, сладковатый. Это универсальный гриб для всех типов приготовления.

Козляк (SUILLUS BOVINUS)



Козляк (Suillus bovinus). Фото: Евгений Мухортов / Фотобанк Лори

Растет под всеми соснами. Шляпка сначала подушковидная, затем плоская, от желтого до бурого цвета. Гименофор — серо-желтоватый, иногда коричневый с надорванными порами. Ножка тонкая, иногда искривленная, бурая. Кожица либо не снимается, либо снимается лоскутами. Мякоть становится розовой при термической обработке. Вкус посредственный.

Лиственничный масленок (SUILLUS GREVILLEI)



Лиственничный масленок (Suillus grevillei). Фото: Елена Коромыслова / Фотобанк Лори

Растет под лиственницами. Шляпка подушковидная, затем распростертая, покрыта слизью, от лимонного до золотистого цвета. Гименофор вначале закрыт покрывалом, оливково-желтый с мелкими порами. Ножка булавовидная, с желтоватым или белым кольцом. Кожица снимается с трудом. Грибы могут расти очень далеко от дерева-хозяина. Вкус отличный.

Обыкновенный масленок (SUILLUS LUTEUS)



Обыкновенный масленок (Suillus luteus). Фото: Андрей Цыганков / Фотобанк Лори

Универсальный гриб, который чаще всего можно найти под сосной обыкновенной (Pínus sylvestris), реже — под другими соснами. Шляпка варьируется от круглой до плоской, слизистая, от светло-коричневого до бурого цвета. Гименофор сначала беловатый, потом желтый с мелкими порами. Ножка цилиндрическая, желтая, с внушительным кольцом, похожим на обрывки пленки. Растет очень большими семьями. Кожица легко снимается.

Перечный масленок (SUILLUS PIPERATUS)



Перечный масленок (Suillus piperatus). Фото: Скрипачев Антон / Фотобанк Лори

Растет под всеми соснами, реже — под елями и лиственницами. Шляпка округло-выпуклая, светло-коричневая, мякоть рыхлая. Гименофор светло-коричневый, с порами неправильной формы. Шляпка цилиндрическая, изогнутая, сужается к низу, светло-коричневая. Весь гриб практически одного цвета, имеет перечный жгучий вкус.

Серый масленок (SUILLUS VISCIDUS)



Серый масленок (Suillus viscidus). Фото: Александр Тихонов / Фотобанк Лори

Образует микоризу с лиственницами. Шляпка выгнуто-плоская, грязно-белая, затем оливково-серая. Гименофор грязно-белый, затем серо-коричневый. Ножка прямая, желтоватая или коричневатая, синеет на срезе. Кожица очень легко снимается. Приятный грибной запах и вкус.

Сибирский масленок (SUILLUS SIBIRICUS)



Сибирский масленок (Suillus sibiricus). Фото: Николай Белецкий / Фотобанк Лори

Образует микоризу со всеми соснами и кедрами. Шляпка подушковидная, слизистая, с тупым бугорком, желто-оливковая. Гименофор желтый, с широкими трубочками у ножки и мелкими у краев, его рекомендуется полностью удалить при обработке. Ножка часто изогнутая, серно-желтая с рыже-бурыми пятнышками. Вкус кисловатый, с горчинкой.

Как отличить маслята от других грибов

В России нет несъедобных близнецов маслят, но есть несколько условно-съедобных или малоценных в пищевом отношении грибов, похожих на них.

Какие грибы можно принять за масленок:

* мокруху еловую (Gomphidius glutinosus);
* мокруху сосновую, или пурпуровую (Chroogomphus rutilus);
* рядовку надломленную (Tricholoma batschii).

У маслят нижняя часть шляпки похожа на губку, она трубчатая. А у их близнецов нижняя часть шляпки состоит из пластинок, как у сыроежки или груздя. Это главное их отличие

Мокруха еловая



Мокруха еловая. Фото: Tintila Corina / Shutterstock / Fotodom  

У этого гриба шляпка серовато-коричневая, иногда с фиолетовым отливом, скользкая и слизистая. Ножка внизу ярко-желтая. Мякоть белая или розоватая, на вкус кисловатая. Вся поверхность гриба очень липкая, покрыта густой слизью.

Растет этот гриб в хвойных лесах, чаще всего рядом с елями. Встречается с середины лета до середины осени.

Это съедобный гриб, но не очень вкусный, и обрабатывать его неприятно из-за липкой слизи.

Мокруха сосновая



Мокруха сосновая. Фото: Tintila Corina / Shutterstock / Fotodom  

Шляпка у мокрухи сосновой красно-коричневая, кирпичного или медно-красного оттенка. Ножка обычно того же цвета, что и шляпка. Мякоть на срезе розовеет или желтеет. Слизи на этом грибе меньше, чем на мокрухе еловой.

Главный признак мокрухи сосновой — гриб становится пурпурным при варке

Мокруха сосновая растет в сосновых лесах, часто — по соседству с маслятами. Гриб относится к условно-съедобным, малоценным.

Рядовка надломленная



Рядовка надломленная. Фото: Jerzy Opioła / Wikipedia

Шляпка у рядовки надломленной мясистая, желто- или красно-коричневая, с возрастом становится плоской. У этого гриба на ножке есть слабо заметное кольцо — остаток покрывала, которое защищало молодой гриб. Выше кольца ножка белая, ниже — такого же цвета, как шляпка. Мякоть имеет мучнистый запах, а вкус у нее горьковатый.

Обнаружить рядовку надломленную можно в сухих сосновых лесах на песчаной почве, с конца лета и до середины осени.

Гриб съедобный, но толку от этого мало — он очень горький. Горечь уходит после долгой варки, но только частично.

Как чистить маслята

Самый неприятный процесс при работе с грибами — это их чистка. Учитывая, что маслята чистят, еще и удаляя кожицу со шляпки, времени на обработку грибов требуется много, а если снимать кожицу руками, они станут черными.

Эксперты «Ленты.ру» назвали пять простых и эффективных способов обработки маслят.

* Замочить. Кожица легко отделяется, если на 10 минут замочить маслята в подсоленной воде. Кроме того, это поможет избавиться от червей, которые очень любят эти грибы.
* Снять губкой. Под струей воды аккуратно пройтись по шляпкам губкой для мытья посуды.
* Подсушить. Когда кожица на шляпках перестанет блестеть, ее можно легко удалить пинцетом.
* Бланшировать. Опустить маслята в кипяток на полминуты. Кожица легко отделяется ножом.
* Отпарить. Поставить дуршлаг с маслятами над кастрюлей с кипящей водой на пять минут. После этого кожица легко снимается.



Маслята обязательно надо чистить. Фото: Maryviolet / Getty Images

Блюда из маслят: рецепты

Маслята — универсальные грибы, которые годятся для всех видов кулинарной обработки — от сушки и консервирования до жарки и варки

Закусочный пирог с маслятами и камамбером

«Этот очень простой в исполнении закусочный пирог легко приготовить, если к вам неожиданно пришли гости, — рекомендует в беседе с «Лентой.ру» преподаватель кулинарной школы «Экспромт», технолог Людмила Кузнецова. — Он готовится всего полчаса. А легкий хвойный и грибной запах, усиленный камамбером, напомнит о лесе».

Ингредиенты:

* 300 граммов свежих маслят;
* 100 граммов куриной грудки;
* 100 граммов сметаны;
* 50 граммов сливочного масла;
* 50 граммов растительного масла;
* 2 яйца;
* 1 тонкий армянский лаваш;
* 1 маленькая головка сыра камамбер;
* 1 головка лука;
* черный перец;
* петрушка.
* розмарин (немного, а то будет перебивать все вкусы).

Как готовить

* Поставить разогреваться духовку до 200 градусов.
* Форму для выпекания с высокими бортиками смазать сливочным маслом, выстелить ее лавашом, чтобы края лаваша слегка выступали над бортиками.
* Мелко нарезать лук, грибы, курицу, петрушку и розмарин.
* Разогреть на сковородке растительное масло, добавить остатки сливочного, обжарить лук, пожарить грибы и курицу, посолить, поперчить. Снять с огня и добавить рубленую зелень, перемешать.
* Заполнить форму с лавашом начинкой, полить заправкой из сметаны и яиц.
* Камамбер нарезать небольшими кусочками, равномерно разложить поверх начинки.
* Форму с пирогом поставить в духовку, выпекать до образования румяной корочки.

Маринованные маслята с можжевельником



Маринованные маслята с можжевельником. Фото: Надежда Мишкова / Фотобанк Лори

«Среди маринованных грибов маслята занимают первое место, — считает Людмила Кузнецова. — Ягоды можжевельника напомнят вам о лете: солнце, сосны, земля пахнет прогретой хвоей».

Ингредиенты:

* 1 килограмм маслят;
* 1 литр очищенной воды;
* 2 столовые ложки соли;
* 2 столовые ложки сахара;
* 1 столовая ложка 70-процентной уксусной эссенции;
* 1 столовая ложка 6-процентного уксуса;
* 10 ягод можжевельника;
* 2 зубчика чеснока;
* 5 горошины черного перца;
* 1 лавровый лист.

Как готовить:

* Промыть маслята.
* Вскипятить воду, добавить можжевельникк, порубленный чеснок, лавровый лист, соль, сахар и ложку 6-процентного уксуса.
* Варить маринад 20 минут.
* Влить ложку уксусной эссенции.
* Простерилизовать банки и крышки, разложить грибы по банкам, залить горячим маринадом, закатать крышки.

Суп грибника из маслят с гречкой



Суп грибника из маслят с гречкой. Фото: Natalia Kuznetsova / Getty Images

«Этот суп готовил еще мой отец, он тоже был заядлым грибником, — делится семейным рецептом Григорий Левин. — Его можно приготовить прямо в лесу, в котелке — надо только запастись небольшим количеством нехитрых продуктов и набрать хотя бы немного маслят».

Ингредиенты:

* 2 горсти маслят;
* 2 средние картофелины;
* 1 маленькая морковь;
* 1 луковица;
* вода;
* горсть гречки;
* лавровый лист;
* перец горошком;
* соль.

Как готовить:

* Разжечь костер, поставить нагреваться котелок с подсоленной водой.
* Положить в воду гречку.
* Почистить и нарезать грибы, картошку, морковку и лук. Отправить все в котелок, добавить соль, перец и лавровый лист.
* Помешивать головешкой — для дымного запаха.
* Когда сварится гречка, суп готов.

Жаркое из маслят с грушей и орехами



Жаркое из маслят с грушей и орехами. Фото: Ekaterina Kubatina / Getty Images

«Это блюдо станет украшением вашего стола, — обещает читателям «Ленты.ру» повар сервиса «Профи.ру», участник шоу «Русский шеф» Николай Братерский. — Рецепт идеален для осеннего обеда. Сочетание в блюде сладкой груши, орехов и грибов точно не оставит никого равнодушным».

Ингредиенты:

* 200 граммов маслят;
* 1 спелая груша;
* горсть очищенных грецких орехов;
* растительное масло;
* веточка розмарина;
* соль.

Как готовить:

* Отварить маслята в течение пяти минут, затем обжарить до золотистой корочки.
* Нарезать грушу, добавить к маслятам и жарить еще три минуты.
* Растолочь грецкие орехи, добавить их к грибам и груше, жарить еще две минуты.
* Посолить, украсить веточкой розмарина.

Маслята, жаренные в сметане



Маслята, жаренные в сметане. Фото: Nadiia Borovenko / Getty Images

«Грибы в сметане — это русская классика, — говорит в беседе с Лентой.ру су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — А маслята — это классика вдвойне. Это простое блюдо обязательно порадует ваших гостей».

Ингредиенты:

* 300 граммов маслят;
* 1 литр воды;
* 100 граммов сметаны жирностью 20%;
* 50 граммов сливочного масла;
* 2 головки репчатого лука;
* пучок петрушки;
* перец черный;
* соль.

Как готовить:

* Очистить лук, обжарить на сливочном масле до прозрачности.
* Маслята очистить и нарезать, обжарить с луком до хрустящей корочки.
* Добавить сметану и тушить еще пять минут.
* Нашинковать петрушку, украсить блюдо.

Частые вопросы

Какие маслята ядовитые?

Ядовитых маслят не существует. Есть несъедобные виды, но они не опасны для здоровья и в России их нет. На маслята похожи несколько условно-съедобных грибов, которые не очень вкусны. Это, например, рядовка надломленная, мокруха еловая и мокруха сосновая.

Чем полезны маслята?

«Маслята содержат большое количество железа, цинка, фосфора и калия, который очень полезен для сердца, — говорит в беседе с «Лентой.ру» нутрициолог Наталья Авдеенко. — В грибах содержится целых 12 миллиграммов витамина С, а также аминокислоты и витамины А, группы B и PP».

Пищевая ценность в 100 граммах свежих маслят:

* калорийность — 9 ккал;
* вода — 84 грамма;
* белки — 2,4 грамма;
* клетчатка —1,2 грамма;
* жиры — 0,7 грамма;
* углеводы — 0,5 грамма;
* зола — 0,5 грамма.

Можно ли жарить маслята?



Жареные маслята особенно вкусные. Фото: сгенерировано в Midjourney

Не только можно, но и нужно. Маслята очень вкусные, если пожарить их с картошкой или потушить в сметане на сковородке.

Почему с маслят надо снимать кожицу?

Кожицу с маслят нужно снимать обязательно, чтобы блюдо не горчило. К тому же, если варить суп из маслят, то слизистая пленка со шляпки сделает бульон непрозрачным. И, конечно, она задерживает на себе песок, грязь и мелких насекомых.

Как отличить настоящие маслята от ложных?

Главное отличие — это нижняя сторона шляпки. У маслят она пористая, а у их двойников — пластинчатая.