Из моря на тарелку: в Петербурге обсудят экономику меню и новые гастрономические хиты

На фестивале «Русская рыба» в Санкт-Петербурге будет не только вкусно, но и во всех смыслах полезно. В дополнение к программе для потребителей пройдет HoReCa-форум. Рестораторы, шеф-повара, поставщики и эксперты рыбного рынка обсудят, как раскрывать потенциал рыбы и морепродуктов — от выбора продукта и формирования меню до технологий приготовления, подачи и новых гастрономических форматов. От себестоимости до новых гастрономических форматов 19–20 сентября на фестивале «Русская рыба» в культурном квартале «Брусницын» профессионалы ресторанного бизнеса обсудят, как сделать рыбу не просто востребованным продуктом, а якорной позицией в меню. В центре внимания окажутся не только вкус и гастрономия, но и вполне практические вопросы: себестоимость и маржинальность, сезонность, логистика, работа с локальным продуктом, технологии приготовления и форматы, способные привлечь гостя. В программе HoReCa-форума — лекции и семинары, практические мастер-классы шеф-поваров и «Академия «Русская рыба». Такой формат позволит посмотреть на рыбное блюдо с разных сторон: от продукта и технологии до его места в меню и впечатления гостя. Экономика рыбного меню Один из главных вопросов форума — экономика рыбного меню. Виктор Титов, «Конкорд», расскажет, как сохранить качество и маржинальность рыбных блюд и при этом заменить дорогие позиции без потери вкуса. Еще одна его тема — новые технологии продажи краба в ресторане с использованием гипербарики. Опытом работы с локальным продуктом поделится Глеб Левицкий из Ikra Плес. В его выступлении — вопросы логистики, доверия к качеству продукта и формирования цены. Анастасия Матвеева, «Рыбпродторг», разберет сезонность рыбы и морепродуктов и предложит посмотреть на нее с практической точки зрения — через разницу между ожиданиями ресторана и реальными возможностями рынка. Отдельные темы будут посвящены работе с устрицами, живыми системами, копчению рыбы непосредственно в ресторане и адаптации рыбных блюд к доставке. Последняя тема особенно важна для современной ресторанной индустрии: участники обсудят, как сохранить температуру, текстуру и качество блюда, пока оно находится в пути к гостю. Как превратить привычную рыбу в гастрономический хит Не менее важная часть программы — поиск новых форматов для привычного продукта. Сергей Гальцев, «Итали групп», посвятит мастер-класс ресторанному апгрейду и трендовому стритфуду на основе полуфабрикатов. Евгений Мещеряков, UMI Oysters / Oishii, покажет гастрономический потенциал икры минтая и сельди. Александр Богданов, «Кузня Хаус» / «Мариус», расскажет о возвращении речной рыбы в ресторанную моду и о том, как правильно работать с ней в современном меню. Мунечико Бан из Megumi представит японский подход к приготовлению рыбы, а Антон Исаков из LaBiga — креативные решения для блюд из рыбы и морепродуктов. Отдельно поговорят о том, как рыбное блюдо может стать причиной возвращения гостя в ресторан. Этой теме будет посвящен мастер-класс Ильи Бурнасова, Blackchops, — «Рыбные хиты на кухне, чтобы гость вернулся в заведение». От стритфуда до премиальной кухни Практическую сторону ресторанной работы покажут шеф-повара. 19 сентября Алексей Ермаков, BonaKapona / Matilde, проведет мастер-класс по су-виду и конфиту в работе с рыбой. Дмитрий Решетников, ZAZAZU / MON CHOUCHOU, разберет рыбные блюда в премиальном сегменте — от подачи и эстетики до сторителлинга. Таким образом, участники смогут увидеть, как один и тот же продукт работает в совершенно разных ресторанных сценариях: от доступного стритфуда до премиальной кухни, от локальной речной рыбы до деликатесов и продукции, которая пока не в полной мере раскрыла свой потенциал для HoReCa. «Академия «Русская рыба»: что приготовят шеф-повара Отдельным практическим треком станет «Академия «Русская рыба». 19–20 сентября здесь шеф-повара и эксперты будут готовить блюда из рыбы и морепродуктов и показывать разные техники, продукты и гастрономические традиции. В программе — запеченная атлантическая сельдь от Даши Грубенко (MiniChef), сахалинский гребешок с гуакомоле из айвы и базиликовой водой от Анатолия Деренчука (RichyRichy), балтийский судак на гриле от Ромы Рэдмана (ChuckFamily), сугудай из якутской рыбы от Светланы Козейко («Поляники»), муксун на кедровой доске от Сергея Гордеева и блюда из тунца bluefin от Александра Горяйнова («48 Стульев»). Своя гастрономическая интерпретация будет и у Влада Кима из «Пипяо». Он покажет, как можно взглянуть на русскую рыбу через призму корейской кухни, и приготовит хе из форели с сезонными овощами. При этом Академия будет интересна не только профессионалам. Ее задача — показать широкой аудитории, насколько разнообразной может быть современная работа с российской рыбой. Рыба — от промысла до тарелки гостя В итоге HoReCa-форум станет разговором не только о том, что приготовить из рыбы, но и о том, как превратить ее в успешный ресторанный продукт. «Русская рыба» объединит на одной площадке рыбопромышленные компании, поставщиков, рестораторов, шеф-поваров и потребителей. Такой формат позволяет пройти весь путь продукта — от рыболовного промысла и поставок до ресторанной кухни и тарелки гостя. При этом профессиональная программа даст возможность обсудить, какие продукты и решения действительно нужны современной HoReCa и как сделать рыбные позиции более понятными, разнообразными и востребованными. Гастрономический фестиваль «Русская рыба» пройдет 19–20 сентября в культурном квартале «Брусницын» в Санкт-Петербурге. Помимо профессионального HoReCa-форума, гостей ждут 12 авторских ресторанных концепций, гастрономические шоу, мастер-классы, чемпионат «Рыба на гриле», бары и специальные сочетания рыбы и напитков. Организаторы ожидают более 25 тысяч гостей и около 2 тысяч профессионалов индустрии HoReCa.