Пригласи друга на ZaBeRa и заработай!

Начать зарабатывать

Почему корюшка пахнет огурцом и как это связано с ее качеством, раскрыла эксперт Чаевская

Корюшка — рыба небольшая, внешне невзрачная, но в Петербурге и других городах Северо-Запада ее ждут весь год как главный гастрономический праздник весны. А еще она очень дорогая, поэтому очень обидно купить несвежий продукт.

фото:

Андрей Бок/FONTANKA.RU

Самый надежный ориентир здесь — запах. Свежая корюшка пахнет огурцом. Не рыбой, не тиной, не аммиаком, а именно свежим, слегка травянистым огуречным ароматом. Откуда берется этот запах? Почему он исчезает, когда рыба портится? И можно ли доверять продавцам, которые уверяют, что «огурцом пахнет только что выловленная», рассказала нутрициолог Наталья Чаевская.

Наталья Чаевская

Питание

Нутрициолог, фельдшер

Откуда у корюшки огуречный запах

Запах свежего огурца у корюшки — результат работы химических соединений, которые вырабатываются в теле рыбы. Главное из них — альдегид под названием (E, Z)-2,6-нонадиеналь. То же самое вещество содержится в свежих огурцах и придает им характерный «зеленый» аромат.

В организме живой и только что выловленной корюшки это соединение образуется естественным путем. Оно не добавляется искусственно, не появляется от условий хранения — это «внутренний паспорт» рыбы, который говорит о том, что она здорова, активна и недавно была в воде.

Интенсивность запаха зависит от нескольких факторов. Во-первых, от жирности корюшки. Чем жирнее рыба, тем больше в ее тканях ненасыщенных жирных кислот, которые при окислении дают тот самый огуречный букет. Во-вторых, от свежести рыбы. Сразу после вылова запах самый сильный. Через несколько часов он начинает ослабевать. А когда рыба портится, исчезает вовсе, уступая место другим, куда менее приятным ароматам.

Запах огурца — маркер свежести

Для покупателя запах огурца — это главный индикатор того, что корюшка выловлена недавно. Свежевыловленная рыба пахнет огурцом. Если запах слабый или отсутствует — рыба полежала. Если пахнет тиной, болотом или химией — условия хранения были нарушены. Если слышен аммиачный запах — рыба начала портиться, и от покупки лучше отказаться.

Самый простой тест, который можно провести прямо на рынке: поднести рыбу к носу на расстояние 10–15 сантиметров. Свежая корюшка должна отчетливо пахнуть огурцом. Запах читается сразу, без дополнительных усилий. Если приходится вдыхать несколько раз, если едва уловимый, то рыба уже не первой свежести.

Опытные продавцы знают эту особенность и часто сами предлагают покупателю понюхать рыбу — это признак уверенности в товаре. Если продавец уходит от ответа на вопрос о запахе или отвлекает внимание — повод насторожиться.

Читайте также

* А как же корюшка? Диетолог рассказал, кому нельзя есть рыбу

Как пахнет несвежая корюшка и чем это опасно

Испорченная корюшка пахнет совсем не огурцом.

*

Самый распространенный сигнал — аммиачный запах. В тканях рыбы начинается разложение белка, выделяется аммиак. Сначала запах едва уловим, потом становится резким, «аптечным». Это признак глубокой порчи. Есть такую рыбу нельзя даже после тщательной термической обработки.
*

Запах тины или болота. Он появляется, если рыбу выловили в застойной воде или долго держали в воде с низким содержанием кислорода. Такой запах не говорит о том, что рыба безнадежно испорчена, но качество ее ниже. Мясо может быть дряблым, с неприятным привкусом.
*

Химический запах. Нефтепродукты, хлорка, фенол — следы загрязнения воды. Корюшка, как всякая рыба, накапливает в себе то, что плавает в водоеме. Запах химии — серьезный повод отказаться от покупки даже при идеальных внешних признаках.
*

Полное отсутствие запаха. Несвежая корюшка может просто «молчать» — не пахнуть ни огурцом, ни аммиаком, ни чем-либо еще. Это часто бывает у рыбы, которую выловили давно, но хранили в холодильнике при низкой температуре: биохимические процессы замедлились, но не остановились. Вкус у такой рыбы пресный, невыразительный. Мясо часто водянистое, без той нежной жирности, за которую ценят корюшку.

Можно ли есть корюшку, которая пахнет не огурцом

Если корюшка пахнет просто рыбой, без тины, аммиака и химии, то ее можно есть. Вкус будет хуже, но здоровью она не навредит. Такую рыбу лучше жарить с большим количеством специй или использовать для ухи, где рыбный запах растворяется в бульоне.

Если пахнет тиной, можно попробовать вымачивание в соленой воде или в молоке, так часть неприятных запахов уйдет. Но если после вымачивания запах не исчез, лучше не рисковать.

Если пахнет аммиаком — категорически нельзя. Даже если выбросить по виду хорошую рыбу с яркими жабрами и чистыми глазами. Начавшийся аммиачный распад не остановится при варке или жарке. Токсичные продукты разложения белков не разрушаются при термической обработке.

Как правильно выбирать корюшку: чек-лист покупателя

Чтобы не ошибиться с выбором, можно оценивать рыбу по нескольким признакам. Запах — самый важный, но не единственный. Вот на что еще обращают внимание опытные покупатели.

*

Глаза должны быть прозрачными, выпуклыми, темными. Мутные, запавшие, подсыхающие глаза говорят о том, что рыба лежит долго. Даже если запах еще огурцовый, такая корюшка будет уже не той упругой консистенции.
*

Жабры у свежей корюшки ярко-розовые или красные. Серые, коричневые, покрытые слизью жабры являются признаком порчи.
*

Чешуя свежей рыбы блестящая, влажная, плотно прилегает к телу. Подсохшая, матовая, легко отделяющаяся чешуя — признак долгого хранения.

Запах — самый главный маркер. Свежая корюшка пахнет огурцом — здесь не может быть других вариантов.

Корюшку часто ловят в Ладожском озере, Финском заливе, Неве. У каждого региона свой оттенок вкуса и запаха. Ладожская корюшка считается более жирной и ароматной. Невская бывает с легким оттенком тины, особенно в теплые годы.

Читайте также

* Нутрициолог о рыбьих молоках: польза, свойства и секреты приготовления

Почему сельдь и килька не пахнут огурцом

Нонадиеналь, отвечающий за огуречный аромат, содержится не только в корюшке. Его находили и в некоторых других видах рыб, например в сельди и кильке, но в гораздо меньших концентрациях. Огурцом могут пахнуть рыбные консервы и пресервы, где используются натуральные альдегиды как ароматизаторы.

Отдельные партии атлантической сельди в период нереста или кильки сразу после вылова тоже могут давать легкий огуречный оттенок. Но классический «корюшечный» запах во всей полноте остается уникальной особенностью именно этой рыбы.

Как хранить корюшку, чтобы сохранить запах

Корюшка — рыба нежная, ее не хранят долго. Оптимальный вариант — купить и приготовить в тот же день. Хранение в холодильнике при температуре 0–2 °C возможно, но не более суток. При этом рыбу нельзя плотно упаковывать в полиэтилен: она «задохнется» и запах пропадет еще быстрее. Лучше использовать пергамент или неплотно закрытый контейнер.

Заморозка корюшки — вынужденная мера. При медленной заморозке кристаллы льда разрушают ткани рыбы. При разморозке мясо становится дряблым, водянистым, а огуречный запах почти полностью исчезает.

Если заморозка неизбежна, использовать только режим глубокой заморозки (шоковая заморозка) и готовить такую рыбу в течение 2–3 месяцев. Чем дольше лежит, тем меньше остается от ее фирменного вкуса и аромата.

Запах огурца у корюшки — это не маркетинговая уловка и не особенность конкретного улова. Это объективный биохимический маркер, по которому можно безошибочно определить свежесть рыбы. Соединение (E, Z)-2,6-нонадиеналь вырабатывается в живых тканях и исчезает при порче.