Зарабатывай от 1500 руб в день! В любое время и месте!

Начать зарабатывать

Каждому — Моёт: о чем спорят большие дома и независимые виноделы Шампани

Что общего у шампаниста и скульптора, которому досталась испорченная глыба каррарского мрамора? Кто такие негоцианты и кто такие рекольтанты — и почему им легко ужиться на небольшом клочке земли? Павел Шинский — фотохудожник, генеральный директор CCI France Russie и основатель «Винного атласа России» — рассказывает, как большие дома и независимые виноделы нашли в строгих правилах Шампани каждый свою свободу.

Жан-Франсуа де Труа, «Обед с устрицами», 1734 год

Сегодня поговорим о шампанском. Таком разном, но всегда узнаваемом.

Начнем, простите, издалека.

В 1440 году на площадь Синьории во Флоренции привезли пятиметровую глыбу великолепного каррарского мрамора. Знаменитый скульптор Агостино ди Дуччо собирался изваять из него монументальную статую Геракла для кафедрального собора, но не сумел справиться с материалом: проделав глубокую борозду по центру мраморной глыбы, он понял, что задуманного Геракла из остатка не выйдет. Почти сорок лет великолепный мрамор оставался на площади, после чего городские власти вполне в современных традициях объявили конкурс на лучшую идею по его высокохудожественному использованию. К участию пригласили лучших художников эпохи. Увы, великий Леонардо отказался от предложенной чести, заявив активистам из оргкомитета, что ваяние из камня — искусство низшего сорта, удел ремесленников. За мрамор Дуччо согласился взяться лишь молодой Микеланджело — и изваял из него бессмертного «Давида».

Прав ли был Леонардо? Или он просто скрыл за презрительными словами неспособность сотворить из испорченной глыбы шедевр? И можно ли назвать результат победой Микеланджело над старшим коллегой-гением? ..

Так вот, о шампанском.

Парадоксально, но шампанское, главный вдохновитель гусарских подвигов и романтических безумств, подчиняется правилам более строгим, чем иной монастырский устав, и уж точно куда более суровым, чем требования к винам в других регионах. Все знают про виноград, собранный в пределах Шампани, и приготовление исключительно способом шампенуа — но это лишь разминка перед матчем, лишь намек на то, что будет непросто. Всего семь разрешенных сортов винограда, четыре из которых применяются лишь для специфических вин и занимают менее процента площади посадок, так что шампанистам остается лишь троица — шардоне, пино нуар и пино менье. Только ручной сбор винограда, не более четырех часов между сбором и прессованием и не менее 15 месяцев выдержки на осадке. Межпрофессиональный комитет вин Шампани (CIVC) жестко следит за соблюдением ограничений, казалось бы, пытаясь превратить творческую работу виноделов в погребах в механическое движение строем: шаг влево, шаг вправо — побег, прыжок на месте — провокация…

Виноградник Пино Нуар в Шампани

Но так только кажется. Со свободой творчества у шампанистов все в порядке.

Потому что дао шампанских вин — это ассамбляж. И вот тут виноделы могут практически не ограничивать полет фантазии.

Сорта винограда и их соотношение, урожай собственных виноградников или сырье из нескольких аппелласьонов из разных субрегионов Шампани, один урожай или несколько (иногда в ассамбляже их бывает до десятка!) — персональная алхимия, которую творит каждый винодел, руководствуясь собственным воображением и профессиональным чутьем. Взять хотя бы использование дозажа — простой вопрос, а мнения на сей счет у шампанистов расходятся кардинально. Как говорил Пьер Лармандье, владелец и главный винодел семейного шампанского дома Champagne Larmandier-Bernier из Блан-Кото: «Дозаж — как макияж: он помогает что-то улучшить, а что-то спрятать. Это вопрос стиля».

Стиль — традиционно главное слово для всех шампанских домов. У каждого он, разумеется, свой, но разобраться в нюансах, в целом, несложно. Классификация тут не просто существует — она ясна как день. Потому что основных, магистральных стилей в Шампани всего два. Один берут на вооружение негоцианты, то есть большие шампанские дома, другой — рекольтанты. Их философия, подходы и методы отличаются кардинально, тем интереснее выходят сравнения.

О больших шампанских домах знает весь мир. Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Dom Pérignon — и еще около трех сотен классических виноделен, называемых классификаторами «негоциантскими». Крупные компании, известные бренды, налаженные поставки продукции в разные регионы мира: большие дома давно разработали собственный стиль и не планируют от него отступать. Стабильно высочайшее качество и узнаваемый почерк — основа их репутации в мире: достаточный повод, чтобы поддерживать их веками, производя поколение за поколением живую классику виноделия. Большие дома владеют примерно 10 процентами виноградников Шампани, производя при этом порядка 70% вина в регионе. Виноград для ассамбляжей они закупают по всем аппелласьонам, придерживаясь, однако, традиций и не вдруг обращаясь к новому поставщику. Если бы перед виноделами больших домов стоял выбор между лучшим ассамбляжем в карьере и фирменным почерком винодельни, каждый без сомнения выбрал бы второе — в уверенности, что это синонимы. И уверенность эта была бы оправдана на тысячу процентов. Не зря большие шампанские дома неизменно придерживаются откованных столетиями в пенном золоте принципов. Звучат они патетично — но каждый гран этой патетики оправдан репутацией. «Одно качество — лучшее», — гласит девиз Veuve Clicquot. «Успех — вопрос стиля», — утверждает Moët & Chandon. Не поспоришь. Никак.

Витраж с изображением французского монаха-бенедиктинца Дома Периньона в шампанском доме Moët & Chandon

Оставшиеся 30 процентов вина Шампани производят скромные компании — рекольтанты, которых в регионе несколько тысяч. Переводится непривычное слово «рекольтант» как «сборщик урожая», и это не так уж далеко от истины: владельцы небольших виноградников не чураются простой работы. Рекольтанты самостоятельно осуществляют все стадии производства вина — от высадки лоз до продажи готового шампанского. Возрастом подобные хозяйства зачастую не уступают большим домам: к примеру, винодельня Tarlant в департаменте Марна существует с 1687 года. Правда, большинство рекольтантов до прошлого века занимались лишь выращиванием винограда, продавая его негоциантским компаниям. Но в ХХ веке то ли проникнувшись случайно бродившими по планете идеями марксизма, то ли просто поддавшись общей креативности бурной эпохи, виноградари Шампани начали вдруг осознавать: создавать и продавать пусть даже небольшое число бутылок вина из собственного винограда куда выгоднее, чем сдавать сырье оптом, иногда почти за бесценок, большим домам. Решение построить свой, новый мир не для всех было простым, да и успеха ждать пришлось долго: мир всерьез заинтересовался рекольтантами лишь в начале текущего столетия. Но зато заинтересовался всерьез: некоторые из их продуктов уже заняли места в списках самых интересных и даже самых дорогих вин мира. Так, стандартная цена Jacques Selosse Millésimé Grand Cru от шампанского дома Jacques Selosse, легенды среди рекольтантов, в последние годы поднимается выше $4000 за бутылку.

Рекольтанты — как правило, небольшие хозяйства, иногда всего лишь с несколькими гектарами виноградника, дающего только пару-тройку тысяч бутылок в год. Но зато — какого виноградника! К примеру, шампанский дом Michel Egly-Ouriet владеет едва ли десятком гектаров в Амбонне, но, по словам некоторых экспертов, именно здесь, на виноградниках Grand Cru, растет лучший пино нуар в Шампани. И владельцы винодельни всячески это подчеркивают: виноград здесь собирают со старых лоз, вино ферментируется в дубовых бочках и выдерживается на осадке до четырех лет, получаются чистые, яркие, полнотелые вина. Такие традиции работы с виноградом ближе к Бургундии, чем к Шампани — однако Франсис Эгли, нынешний владелец винодельни и правнук ее основателя, убежден, что именно так лучше всего подчеркивается своеобразие его терруара.

В этом и состоит философия рекольтантов — ярко, живо, выпукло показать особенности терруара, участка и винтажа. А поскольку сами виноделы — плоть от плоти своих терруаров, то и собственную личность и философию они вовсе не стесныются отображать в своих ассамбляжах. Индивидуальность — альфа и омега рекольтантских вин.

Приготовление шампанского, Франция, 1993 год

Несложно догадаться, что рекольтанты, в отличие от больших домов, не могут похвастаться неизменностью стиля. В этом проблема для рынка: одна из самых частых претензий к рекольтантам — невозможность с точностью угадать, что на сей раз оказалось закатано под пробку: очередной шедевр или недвусмысленное признание в том, что год нынче вышел неудачным. Но их самих это мало волнует: они творят без оглядки на общественное мнение. Оливье Коллен из Champagne Ulysse Collin экспериментирует с нулевым дозажем и длительной выдержкой на осадке, добиваясь максимальной минеральности. Эрик Родез, тезка и потомок в восьмом поколении основателя дома Champagne Éric Rodez, собирая виноград с семи без малого гектаров, делает из него 60 разных по характеру вин, каждое из которых соответствует особому участку виноградника. А на винодельне Chartogne-Taillet в междурядьях виноградников пасутся овцы, а вспашка ведется лошадьми, и все ради биологического разнообразия. Рекольтанты не склонны к громким лозунгам — зато их эксперименты воистину способны удивлять.

Но еще более удивительно то, что различия в подходах больших домов и рекольтантов никогда не приводили ни к противостоянию, ни к серьезным конфликтам между виноделами Шампани. Эти подходы не противостоят друг другу, а лишь отражают разные взгляды на шампанское. Такое разное и все-таки всегда узнаваемое.

…Микеланджело работал над скульптурой Давида около четырех лет, завершив свой шедевр в 1504 году. В том самом, когда Леонардо, высокомерно отказавшийся от работы с мрамором, начал писать великую «Джоконду». Оба сделали свой выбор. И каждый нашел свою божественную истину.