Рекомендуй MAGOMA.RU и забери новенький Mercedes

Подробнее

Блюда, которые повар–профессионал никогда себе не закажет

Задумываетесь, чего бы такого заказать во время ужина в ресторане? Ведь хочется себя побаловать. Есть блюда простые, есть экзотические. Есть такие, которые приготовлены в тех местах, где водятся те или иные виды рыб или животных, а есть блюда, приготовленные из ингредиентов, привезенных за тысячи километров от мест их произрастания и обитания.

Как показывает практика, самыми успешными являются те заведения, которые придерживаются определенной концепции, например, мясной ресторан, французская кухня, фаст-фуд, суши-бар и так далее. И, в соответствии с вашими пожеланиями относительно ужина, отправляться нужно именно в то заведение, где смогут приготовить блюда на высочайшем уровне.

Вряд ли вам подадут вкусное хачапури в пиццерии или отменно прожаренный стейк в китайском ресторане. Обычно повара делают акцент на фирменных блюдах, а те позиции, которые выбиваются из общей концепции, оказываются сомнительного качества.

И ещё один совет от профи: если пришли в стейк-хаус – не ешьте макароны, а в кофейне не заказывайте котлеты. Ешьте то, на чём специализируется заведение, не чудите и не заставляйте мудрить с вашим заказом сотрудников заведения.

Лобстер

Есть лобстера не стоит, если только вы не в ресторане у моря. «Рыба должна плавать, а не летать», - так объяснил свой выбор нью-йоркский шеф-повар Ник Корби. И действительно, то, что привезли в ресторан за тридевять земель, вряд ли будет свежим. А если лобстера везли живым, то это издевательство над живым существом.

Кстати, даже если ресторан предлагает приготовить лобстера прямо из аквариума, стоящего в зале, это вовсе не гарантия, что приготовят именно этот экземпляр, а не собрата из холодильника.

Гамбургер в рыбном ресторане





Это просто святотатство и преступление против вкуса - есть фастфуд, пусть даже дорогой и пафосный, в месте, где подают рыбу и креветок.

Повара считают, что в ресторанах нужно заказывать:

* блюда той кухни, на котором заведение специализируется;
* еду, которая приготовлена согласно местным традициям и рецептам.

Кстати, в ресторане, где готовят барбекю, тоже не советуют пробовать гамбургеры по той же причине.

Стейк в итальянском ресторане





Шеф Луи Эстрада из ресторана в Бруклине считает, что лучший тест для ресторана с итальянской кухней – карбонара или ризотто. Это два блюда, которые, если они приготовлены правильно, могут порадовать даже самый изысканный вкус. А могут оказаться просто помоями.

«По этим блюдам можно оценить, насколько повар владеет искусством готовки, как умеет подчеркивать простой и свежий вкус продуктов. И, главное, есть ли в этих блюдах главный ингредиент – страсть? - говорит Эстрада. - Если да, тогда можно и стейк заказать».

Чилийский сибас





Тут даже не вопрос вкуса, а дело этики. Спрос на этот вид рыбы так высок, что ее популяция резко снизилась. Сибас не успевает ни вырасти, ни размножиться, как попадает в сети. К тому же слишком молодые особи не так уж вкусны. Ну, а пережив путешествие в Россию, рыба становится уже не слишком свежей.

Филе-миньон





Многие повара считают, что этот дорогущий стейк излишне разрекламирован, но вовсе не так уж вкусен. Это тот случай, когда вы платите за репутацию, а не за собственные впечатления.

Предпочтение повара отдают мраморному стейку. Он дешевле, несколько меньше по размеру, но обладает отличным вкусом.

Ризотто во французском ресторане





Если ресторан и правда французский, то повара не советуют пробовать там ризотто. Это блюдо итальянской кухни французы адаптировали под себя, за что заслужили насмешки итальянцев. Во французском ресторане закажите фуа-гра - лучше, чем там, его нигде не приготовят.

Фуа-гра - деликатес из печени специально откормленного гуся или утки. Готовое блюдо имеет выраженный маслянистый вкус, плотную и гладкую текстуру, цвет — кремово-белый с розовым оттенком. Фуа-гра подают целиком, нарезанными кусочками, в виде паштета или мусса. Это может быть самостоятельное горячее блюдо с гарниром или закуска. 

Блюда с трюфельным маслом





Салат с заправкой из трюфельного масла

В меню ресторанов есть много продуктов, которые стоят неоправданно дорого. Одно из лидирующих мест в списке занимает трюфельное масло. Несмотря на говорящее название, к трюфелям оно не имеет никакого отношения, так как готовится на основе оливкового масла.

Самого масла в трюфелях никакого нет, а характерный трюфельный привкус и аромат достигаются за счет добавления синтетических компонентов. Как думаете, стоит ли подобный продукт своих денег?





Чтобы приготовить трюфельное масло, нужно настаивать оливковое или виноградное масло на белых или чёрных трюфелях. Чем дольше настаивать, тем насыщеннее будет аромат. Нужно взять минимум пять граммов трюфеля на литр масла и настаивать три-четыре дня. Потом можно процедить масло или оставить кусочки трюфеля.

Поэтому профессионалы советуют наслаждаться трюфелями в их натуральном виде: в супе, ризотто и даже в пицце. И только в трюфельный сезон. Для черных трюфелей это период с ноября по март, белые начинают собирать в октябре.

Рыба с фермы





На вкус это совсем не то, что рыба, выросшая в естественной среде обитания. На фермах корм для рыб сбалансированный, но все это не то. Таких оттенков вкуса, как еда, которую рыбы находят для себя в океане, созданный человеком корм никогда не даст. Нужно выбирать местную рыбу. Она и вкуснее, и для здоровья полезнее.

Те, кто выступает против разведения рыбы на фермах, приводят целый список проблем, среди которых загрязнение окружающей среды, распространение болезней, связанных с содержанием рыбы в замкнутых пространствах, ущерб, наносимый экосистеме и естественному биоразнообразию региона, а также данные, свидетельствующие о том, что рыбные фермы не только разводят рыбу, но и являются идеальной средой для морских вшей. Похоже, что рыба, выращенная на фермах, это не то простое решение, каким её долгое время представляли.

Суши и сашими





Держать настолько свежую рыбу, чтобы подавать ее сырой, попросту непрактично. А делать суши и сашими из размороженной рыбы… Это уже не суши.

Продукты для них должны быть только самыми свежими, а рис - специально предназначенным для сашими. Поэтому суши можно заказывать только в специализированных ресторанах.

Цыпленок с апельсинами





Цыпленок с апельсинами - популярное блюдо китайской кухни. Но его не советуют профессионалы. По их мнению, цыпленок покрыт слишком толстым слоем панировки и просто утоплен в тяжелом соусе с кучей добавок.

Вместо него рекомендуют го-ба-чжоу - мясо в кисло-сладком соусе. Если оно приготовлено правильно, то кусочки покрыты тонким слоем соуса с приятным ананасовым вкусом.

Хлеб





Существует немного блюд, которые стоит есть с хлебом, чтобы отчетливее почувствовать их вкус. Обычно хлеб – это просто пустые калории, объем, который забивает желудок. Исключением является авторский хлеб, который делается в ресторане по какому-нибудь невероятному рецепту. Тогда его стоит попробовать даже просто из любопытства.

Фрикадельки





Или тефтели, или голубцы, или пельмени… Настоящие повара считают, что такие блюда слишком домашние, чтобы заказывать их в ресторане. В ресторане такое блюдо вас непременно разочарует, даже если оно приготовлено хорошо. Просто оно приготовлено не так и вкус у него другой, а не такой, к какому вы привыкли дома.

Устрицы





Что касается устриц, то их следует заказывать только в заведениях с хорошей репутацией. Если в ресторане их продают дёшево, то это просто устрицы очень низкого качества. Скорее всего, они будут стоить не меньше 2 долларов за штуку. И даже не думайте их есть, если от них исходит рыбный запах.

Дело в том, что эти моллюски являются весьма капризными и требуют особых условий хранения, которые не всегда соблюдаются. Если не хотите, чтобы вам принесли блюдо плохого качества, лакомьтесь устрицами поближе к морскому побережью или хотя бы в рыбных ресторанах, где моллюски плавают в аквариуме.

Севиче





Севиче, латиноамериканское блюдо из сырой рыбы, «приготовленной» в лимонном соке, требует высокого качества рыбы. Чаще всего это не так, и вкус получается жёстким и резиновым. Лучше выбрать закуску из приготовленной рыбы, например, сардин.

Фета и Арбуз





Будь то салат или закуска, это сочетание вкусов просто не работает, утверждают повара Ruffian: «Каждый раз, когда мы заказывали это блюдо, оно нас разочаровывало». Давайте оставим арбуз для пикника, а фету — для шакшуки.

Лосось





Некоторые виды рыбы, которые могут попасть к вам на стол, находятся под угрозой исчезновения или запрещены к продаже. Правила в разных странах отличаются. Лосось - лишь один из примеров. Хотя вы можете услышать, что следует отдавать предпочтение дикому лососю, а не выращенному на ферме. В некоторых странах выращивание лосося на фермах полностью запрещено. Например, в Аргентине, Новой Зеландии, на 98% в США. А кто вам признается, что лосось не дикий, а вырос на ферме?

Выращенный лосось часто обрабатывается антибиотиками, пестицидами и другими химикатами. Эти вещества могут быть вредны для окружающей среды, потенциально загрязняя водные источники и влияя на нецелевые виды.

Нарезки





К сожалению, далеко не все рестораны следят за качеством обслуживания и тех продуктов, которые впоследствии оказываются на столе у гостей заведения. Иногда даже еда, недоеденная одними клиентами, впоследствии подается другим.

По статистике, самыми «недобросовестными» оказываются сырные, мясные и овощные нарезки, а также зелень, оливки и хлебные корзинки. Поэтому старайтесь избегать их в своем заказе.

Крем-супы





Здесь примерно та же ситуация, что и со стейком – в таких блюдах очень просто маскировать продукты низкого качества. Также в некоторых ресторанах сырный, картофельный и грибной крем-супы на самом деле готовят из недорогих порошковых концентратов, поэтому и вкус у них сомнительный.

Чтобы на 100% быть уверенным в том, что вам подали качественное блюдо, заказывайте классический суп: по крайней мере, вы будете видеть, из каких продуктов он приготовлен.

Экзотические блюда





Иногда рестораны хотят привлечь внимание гостей экзотическими блюдами. Вот так в их меню появляются стейки из акулы или страуса, щупальца осьминога, фаршированные кальмары и прочие заморские деликатесы.

Постарайтесь воздержаться от дегустации таких блюд – обычно основные ингредиенты для них закупают в гипермаркетах, а затем размораживаются заботливыми поварами. Ни о какой свежести и оправданной стоимости даже речи быть не может. Подобные блюда имеет смысл заказывать в тех странах, где добывают рыбу и морепродукты, указанные в меню. В этом случае есть шанс, что их готовят еще свежими.

Паста Карбонара





Одним из самых популярных блюд в меню итальянских ресторанов является паста «Карбонара». Увы, за пределами родной страны ее редко готовят по традиционному рецепту. Наши повара предпочитают добавлять в блюдо сливки, вино и бекон, однако в классической пасте таких ингредиентов нет и в помине.

Итальянцы готовят «Карбонару» с телячьими щечками, сыром Пекорино романо и яйцами (соус готовится из последних трех ингредиентов). Поэтому для начала расспросите официанта, что входит в состав блюда, указанного в меню, а затем уже решайте, хотите ли вы его пробовать.

Салат Айсберг





Перед тем, как заказывать популярный и всеми любимый «Цезарь», узнайте, листья какого салата использует повар. В традиционном рецепте это ромэн, однако иногда вместо него кладут айсберг. Последний вариант является нежелательным, так как айсберг – настоящий рай для бактерий. Они гнездятся в углублениях листьев, которые почти нельзя промыть. Кроме того, айсберг достаточно громоздкий и занимает на тарелке слишком много места. Как результат – листьев много, а остальных ингредиентов мало.

Есть еще один нюанс – салат и соус должны приносить отдельно. Часто бывает такое, что ваш заказ долго стоит на кухне, и, если салат уже заправлен, листья размокают и становятся непривлекательными. Если же соус подают в отдельной посуде, вы сами можете заправить блюдо, когда захотите. А заодно и проверить, какие ингредиенты присутствуют на тарелке – когда все перемешано, это сделать сложнее.

Пицца с фаршем или деликатесами





Если вы решили заглянуть с друзьями в итальянский ресторан или заказать пиццу на дом, избегайте позиций с фаршем и деликатесами. В первом случае вы не сможете проверить качество мяса, так как оно будет сильно измельчено и обжарено, во втором – будете наслаждаться вкусом теста с минимальным количеством начинки.

Хамон, морепродукты, пармская ветчина – все эти ингредиенты стоят дорого, поэтому поварам выгодно класть минимальное количество деликатесов в пиццу. Лучше закажите их отдельно – так вы хотя бы сможете проконтролировать вес.

Блюда, которые не готовят





Несмотря на то, что сама идея ресторана подразумевает, что блюда будут готовить профессиональные повара, иногда клиентам подают еду, купленную в соседнем магазине. Взять, к примеру, мороженое, вкус которого очень сильно напоминает пломбир из супермаркета. Это касается и вина под названием «Домашнее».





Также стоит обращать пристальное внимание на пасту. Ни один уважающий себя повар не будет варить макароны из упаковки – тесто всегда готовится самостоятельно. Хорошо, что промышленный продукт визуально отличается по форме, консистенции и вкусу, поэтому вы без проблем сможете определить, какую именно пасту вам подали.

Блюда, которые подают большими порциями





Блюда, которые подают большими порциями лучше не заказывать. Если только вы не заказываете их на большую компанию. Повар Адриенн Гренье из Форт-Лодердейла уверяет: «Я предпочитаю попробовать побольше всего разного и вкусного, открыть для себя что-то новое, чем просто слопать …».

Остальные статьи и рассказы автора можно прочитать ЗДЕСЬ.

Источник: 1
Источник: 2
Источник: 3